Ian Buxton & Paul S. Hughes: The Science and Commerce of Whisky

Olen lukenut vuosien saatossa jo aika monta viskikirjaa, mutta en vielä yhtään sellaista kuin Ian Buxtonin ja Paul S. Hughesin The Science and Commerce of Whisky (RSC Publishing, 2014). Mitään vastaavaa ei taida olla vielä tehtykään – kyseessä on yliopiston kurssikirjaksi soveltuva esitys viskistä.

Periaatteessa kirja on siis kuivan näköinen tiedekirja lähde- ja alaviitteineen mutta käytännössä se on kuitenkin täysin luettavaa narratiivia, jossa kulkee punainen lanka alusta loppuun asti. Kirjoitusvastuut ovat tiettävästi jakautuneet niin, että Heriot-Watt-yliopiston ”viskiprofessorina” työskentelevä Paul S. Hughes on hanskannut tieteelliset osuudet viskin tislaamisesta ja kypsytyksestä ja sekoittamisesta, markkinointimiehenä uransa alkujaan luonut Buxton on taas vastannut viskin markkinointia käsittelevistä osuuksista. Kirjan alun historialuku ja Skotlanti-luku ovat oletettavasti yhteistuotantoa.

Buxton_Hughes_The_Science_And_Commerce_of_Whisky_002Sanon heti kättelyssä, että The Science and Commerce of Whiskyn luvut viskin tislaamisesta ja kypsyttämisestä ovat aivan mahtavia. Jo ne ovat vahva syy siihen, että kirja kannattaa hankkia käsiin ja lukea ajatuksella. Tosin ihan pelkkä ajatus ei riitä täyteen sisäistämiseen, koska sen verran pitkälle kemiaan mennään. Mutta ainakin kirjassa on kunnolla haastetta kenelle tahansa maallikolle, joka on kiinnostunut viskistä. Sinnittelin lukion kemian pitkällä oppimäärällä urhoollisesti mukana, mutta aika ajoin putosin kyllä täysin kelkasta.

Muutamassa kohdassa syntyi välitön hinku päästä laboratorio-olosuhteisiin haistelemaan noita yhdisteitä, joita kirja kuvailee. Erityisesti rikkiin liittyvät yhdisteet herättivät mielenkiinnon – niitä voi siis syntyä joko käymisessä tai niitä voi tulla jonkin raaka-aineen tai materiaalin mukana.

Dimetyylisulfidi on lähinnä mädältä kaalilta haiseva yhdiste, jota syntyy mallastetusta ohrasta mutta joka yleensä haihtuu kypsytyksessä tai hapettuu esimerkiksi lähes tuoksuttomaksi dimetyylisulfoksidiksi tai dimetyylisulfoniksi. ”Both dimethyl di- and tri-sulphides are also found in whisky, being an important flavour attribute in some spirits.” Kunpa tästä voisi päästä haistamaan varmuudella nuo yhdisteet – olen melko varma, että ne tunnistaisi heti.

Buxton_Hughes_The_Science_And_Commerce_of_Whisky_003Viskiin liittyy totta kai myös miellyttävämpiä tuoksuja ja makuja. Estereiden syntyminen käymisvaiheessa on jotain, mikä jaksaa myös kiehtoa:

Esters are also very important flavour congeners in the spirit. They form a chemical equilibrium with their component corboxylic acids and alcohols, but during fermentation they are a by-product of coenzyme A (CoA-SH) recycling when acyl CoA is produced but not required for lipid and protein synthesis.

Käymisen ja tislaamisen jälkeen teoksessa siirrytään kypsytykseen, mikä on myös silkkaa timanttia. Esimerkiksi tammen tuottamat tanniinit ovat erittäin kiehtovia:

In common with other plant sources, the tannins from oak are chemically complex. They tend to be either hydrolysable tannins, based on gallic acid (gallotannins) or ellagic acid (ellagitannins) or condensed tannins, based on the flavanol moiety (Figure 4.15). Tannins are extracted relatively rapidly into the maturing spirit, with the early and relatively rapid extraction rate slowing during the first year of maturation.

Tanniinien lisääntymisen voisi ajatella olevan siis etenkin jälkikypsytykseen liittyvää, jos ensimmäinen vuosi irrottaa niitä tynnyristä eniten. Siitä syystä finistelyssä on siis vaaransa. Toki en ole ollut ollenkaan tietoinen tanniinien kemiallisesta monimutkaisuudesta tai siitä, että niitä on useita tyyppejä, jotka käyttäytyvät eri tavoin.

Crop-to-Cask– ja Wood Chemistry -lukujen jälkeen tulee vielä Blend-to-Bottle-luku, jossa käsitellään viskien sekoittamista ja sitä, miten lopullinen tuote syntyy. Siinä käy hyvin ilmi ainakin se, että vaikka tarjolla on monia keinoja välttää epätoivottavat yhdisteet, aina joskus niitä ilmenee, ja silloin aistinvarainen arviointi on ainoa keino poimia ne ja vastata niihin. Mielenkiintoisena yksityiskohtana luvussa mainitaan muuten se, että PET-muovipulloon pakatun viskin alkoholiprosentti voi pitkällä aikavälillä nousta, koska vesi voi sellaista päästä haihtumaan. Muuten viskin muutoksiin pullossa ei panna kovinkaan paljon luvussa painoa.

Kirjan loppupuolen markkinointiluvut ovat asiallista tekstiä ja lähestyvät viskiä oikein perinteisen markkinointikirjallisuuden termein – Philip Kotlerin henki on siis läsnä. Marketing and Brand Development -luku alkaa neljän P:n ja sitä vastaavan neljän C:n esittelyllä. Viskiin liittyvät Product, Price, Promotion ja Place käydään esimerkkien kanssa läpi. Isommat keissit käsittelevät esimerkiksi Johnnie Walkeria ja The Macallania. Sosiaalinen mediakin käydään markkinointikanavana läpi, eikä Ardbeg Committeen kaltaista kulttijärjestöäkään jätetä huomioimatta.

Buxton_Hughes_The_Science_And_Commerce_of_Whisky_004New Whisky Countries -luvun keskeistä antia suomalaiselle lukijalle on tietysti Teerenpelin esittely markkinointikeissinä. Ian Buxton on tunnetusti ollut Anssi Pyysingin konsulttina, ja pientä luonnostelua yhteystyöstä on päässyt tähän teokseenkin. Tosin mutka menee pahasti suoraksi, kun Buxton arvioi Teerenpelin yhdeksi menestystekijäksi tällaisen ominaisuuden: ”Unique market position as Finland’s only whisky distiller.” Ehkä tuon voi antaa anteeksi, kun Teerenpeli on kuitenkin edelleen ainoa suomalainen tislaamo, joka lisää tuotantoaan jatkuvasti ja pyrkii kansainvälisille markkinoille. Buxton twiittasi heti Uisgen jälkeen näin:

The Science and Commerce of Whisky päättyy lukuun, jossa arvioidaan viskin globaaleja markkinoita tänä päivänä ja hiukan katsomaan myös tulevaisuuteen. Malt Whisky Yearbookinsa lukeneelle siinä ei ole mitään varsinaisesti uutta, vaikka se onkin sinänsä pätevä yleiskatsaus tämän hetken tilanteesta.

Menin arviossani suoraan kemiaa käsitteleviin lukuihin, mutta täytyy kirjan aloittavia historialukujakin kehua vielä erikseen. Ensimmäinen luku Whisky’s Historical Development tarjoaa syvällisen ja fiksun katsauksen viskin kehitykseen maailmassa ja toinen luku Scotland taas kertoo jäsentyneesti viskin historiasta Skotlannissa – erinomaisia esityksiä molemmat.

Jos jotain kattavasta The Science and Commerce of Whiskystä jää vielä toivomaan, ehkä taloustieteellinen luku olisi voinut olla vielä paikallaan. Nykyisten omistusrakenteiden lisäksi esimerkiksi uuden tislaamon pääomittaminen, tavoiteltu varastonkierto ja muut vastaavat seikat olisivat olleet vielä jotain sellaista, mitä nykyisessä viskikirjallisuudessa ei ole juuri kukaan vielä käsitellyt. Mutta toive on sinänsä pieni, kyllä tämän teoksen suurimmat ansiot ovat jo riittävän suuria itsessään.

The Science and Commerce of Whisky on ehdoton lisä jokaisen viskistä kiinnostuneen hyllyyn. Se voi ehkä tuntua yliopistolliselta oppikirjalta, mutta kun hommaan pääsee sisään, siihen tulee palattua vielä monta kertaa. Eikä tällä kertaa tarvitse valittaa heikkoa lähdeluetteloa.

2 comments

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Google photo

Olet kommentoimassa Google -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.