Scotch Malt Whisky Societyn perustajana tunnettu Phillip ”Pip” Hills kirjoitti vuosituhannen vaihteessa viskikirjan, joka on jäänyt pahasti unholaan – niin ei olisi pitänyt käydä. Appreciating Whisky. The Connoisseur’s Guide to Nosing, Tasting and Enjoying Scotch (Collins, 2000, toinen laitos 2002) käsittelee kahden sadan sivun laajuudessa asioita, jotka normaaleissa viskikirjoissa sivuutetaan muutamalla sivulla.

Hills kirjoittaa älykkäästi ja osin sarkastisestikin siitä, miksi viski maistuu siltä, miltä se maistuu. Teos alkaa maku- ja hajuaistista, ihmisen kyvystä aistia viskiä ja tuottaa siitä mielleyhtymiä, jotka puetaan lopulta sanalliseen muotoon. Hills erottelee analyyttisen ja synteettisen tavan maistaa viskiä – analyyttisellä hän tarkoittaa ammattimaisten viskintekijöiden tapaa erotella elementtejä toisistaan, synteettisellä taas amatöörien keinoja kuvailla viskiä luovasti. Kummallekin on paikkansa.

Makujen ja tuoksujen kohdalla Hills menee kemiallisiin yhdisteisiin saakka. Hän aloittaa hiukan alentuvasti orgaanisen kemian perusteista mutta etenee sitten sujuvasti molekyylitasolle ja kertoo, mitä viskissä tapahtuu kypsymisprosessin aikana kemiallisesti. Ylipäänsä pidän mielenkiintoisena ratkaisuna sitä, että Hills lähtee liikkeelle molekyyleistä, siirtyy niistä ohraan, veteen, hiivaan, turpeeseen ja puuhun ja vasta sen jälkeen esittelee viskinvalmistuksen prosessin mallastuksesta kypsyttämiseen saakka. Yleensähän kokonaisuus on ollut tapana käydä läpi juuri toisessa järjestyksessä, konkreettisista linjoista alkaen. Ja ehkä juuri sen seurauksena yleensä ei ole tapana käydä kemiaa läpi ollenkaan.

Hills on ennenkin ollut kriittinen viskin keinotekoisia, britti-imperiumin perintönä kulkevia kulttuuripiirteitä kohtaan. Sille kritiikille on tilaa myös tässä teoksessa. Jo aihetta käsittelevän luvun nimi paljastaa, että viskin mukana tulemme juoneeksi myös mielikuvia: Why Whisky Tastes As It Does: Culture. Hills esittelee vanhoja mainoksia otsikolla ”Men in funny clothes”. Esimerkiksi Usher’sin mainos saa kovaa käsittelyä: ”Highlandry meets dress-wear hire in the service of bad whisky.”

Kirjan toinen osa käsittää vain neljäsosan koko teoksesta, ja se jää mielestäni kesken. Hills esittelee tapaa, jolla tasting-sessio kannattaa rakentaa. Nippelit käydään läpi huoneen ilmastoinnista ja kalusteiden käsittelystä aina lasien valintaan saakka. Hills suosittelee painokkaasti myös koboltinsinisiä copita-laseja, jotta viskin väri ei pääse johtamaan maistelijaa harhaan:

I wrote earlier about how the eye is the dominant sense and how that the eye sees can affect what the nose and the palate detect. This is certainly the case with whiskies, and since colour is but a poor guide to taste, it is better that the whisky be not seen at all.

Hills arvostelee ankaralla kädellä ihmisiä, jotka tulevat tastingiin niin, että kainalossa on deodoranttia – saati naamassa partavettä. En tiedä, millaisia maistelusessioita hän on joutunut vetämään läpi, mutta tälle kuvaukselle oli silti pakko nauraa ääneen. Hills nimittäin kertoo, miksi jokaisessa tastingissa on oltava puheenjohtaja:

The chairman’s job is to write down what the others say and to try to keep the show on rails. It isn’t an easy job, but it is essential if the thing is not to degenerate into drunkenness and anarchy.

Kirja päättyy Appreciations-lukuun, jossa Hills esittelee kuusi viisi tislaamoa ja niiden perustuotteet vuodelta 2000. Nuo tislaamot ovat Bowmore, Macallan, Springbank, Glenmorangie ja Ardbeg. Sen lisäksi Hills esittelee William Grant & Sonsin toimintaa ja Glenfiddichiä, sitten North Britishin esimerkkinä jyväviskitislaamosta, Famous Grousen esimerkkinä sekoiteviskistä ja Gordon & MacPhailin yksityisestä pullottajasta. Lopuksi Hills ei voi olla esittelemättä myös omia bisneksiään kirjan kirjoittamisen aikaan, The Scotch Malt Whisky Societyä ja The Malt Masterclassia.

Appreciations tuntuu kokonaisuutena ohuelta siihen nähden, millä tarkkuudella Hills on juuri käynyt viskiä läpi kemiallisista yhdisteistä aina ihmisen aistien vastaanottokykyyn saakka. Jotenkin tuntuu, että tislaamo- ja tuote-esittelyiden kohdalla olisi kannattanut tehdä kovempaa valintaa tai vaihtoehtoisesti laajentaa osiota radikaalisti. Viskin makukuvausten yhteydessä Hills on jo aiemmin kirjassa tehnyt syvällistä analyysia viidestä viskistä, jotka ovat Glenmorangien 10-vuotias, Macallanin 10-vuotias, Bowmoren 12-vuotias, Glendronachin 12-vuotias ja Ardbegin 17-vuotias. Noiden viskien ja lopun tislaamoesittelyiden välille ei muodostu minkäänlaista kaarta, vaikka sauma siihen olisi ollut erinomainen. Glendronach unohdetaan noiden jälkeen kokonaan.

Kaikkineen Appreciating Whisky on loistava kirja, mutta kyllä siinä Hillsin kädenjälkikin näkyy. Hänellä on niin voimakkaita näkemyksiä, että välillä homma meinaa karata ihan pamfletiksi. Hills esimerkiksi inhoaa tislaamoiden markkinointiosastojen tekemiä makukuvauksia omista viskeistään ja – hiukan yllättäen – huomattavan vanhoja viskejä. Hills mielellään esiintyy amatöörinä, mutta kun auktoriteetin käyttämiselle tulee sopiva hetki, hän ei epäröi kertoa, miten asiat oikeasti ovat. Lisäksi hän pitää viskiharrastajan kielellistä kyvykkyyttä niin suuressa arvossa, ettei viskiä kuulemma kannata paljon tarjoilla henkilölle, joka ei kykene sitä täsmällisen tyylikkäästi arvioimaan. Hills on häpeilemätön kaikkia sellaisia henkilöitä kohtaan, jotka vähänkään yrittävät päteä esimerkiksi vanhoilla viskeillä tai viskien keräilyllä.

Appreciating Whiskyn parasta antia ovat viskin maku- ja hajukomponenttien erittelyt. Toisaalta siinäkin Hills tekee hiukan omanlaistaan jakoa esimerkiksi sen suhteen, mitkä ovat ”helppoja” ja mitkä ”vaikeita” piirteitä tunnistettavaksi viskissä. Hän luokittelee esimerkiksi ruohon, korkin ja kanervan helppojen joukkoon ja rikin, toffeen ja vahan ei-niin-helppoihin. Näistä voi olla kyllä monta mieltä. Ylipäänsä aiheella on paikkansa, koska Hills jaksaa eritellä huomattavan määrän erilaisia viskissä esiintyviä tuoksuja ja makuja. Ja vie ne suoraan molekyylitasolle saakka.

En ollut koskaan tullut ajatelleeksi, miten lähellä vanilja ja toffee ovat toisiaan ja miten amerikkalainen tammi tuottaa lähtökohtaisesti vähemmän vaniljaisia aromeita kuin eurooppalainen tammi:

Vanilla is one of the most common flavourings in sweet food. It is one of the two main components of the scent of chocolate, of toffee (in which it is allied to caramel), and in ice cream. The vanilla-like aromas in whisky are caused by two main compounds: vanillin and diacetyl. Diacetyl we dealt with in the last chapter: it gives the buttery flavour to toffee and some whisky. In whisky, it is formed during fermentation. The vanilla flavour we get from another single compound organic odour molecule, C₈H₈O₃, vanillin. (…) The amounts of vanillin present vary with the type of oak wood used, American white oak generally yielding lower concentrations of vanilling than do European types. How the do we explain the very strong scents of vanilla to be found in bourbons, which are all matured in American oak? The answer is to be found in the practice of charring.

Seuraavan kerran, kun viskistä löytää pähkinäisiä, erityisesti manteliin viittaavia piirteitä, täytyykin muistaa, että kyseessä on nimenomaan benzaldehydi (C₆H₅CHO). Estereistä n-pentyyliasetaatti tuottaa banaanin aromeja, kun taas oktyyliasetaatissa on appelsiinin tuoksu ja pentyylibutyraatissa aprikoosin. Etyyliformiaatti taas tuottaa rommimaisen tuoksun. Kaikkien kemiallisten kuvausten jälkeen Hills kuitenkin muistuttaa, että niiden avulla ei mitään viskiä voi purkaa täydellisesti osiin – kokonaisuus on yksinkertaisesti liian monimutkainen.

Kokonaisuutena Appreciating Whisky on erittäin suositeltava teos kenelle tahansa viskistä nauttivalle, joka haluaa päästä makuihin ja tuoksuihin pintaa syvemmälle. Piikikäs tyyli ja suoraviivainen argumentaatio tekevät tekstistä varsin omalaatuisen verrattuna moniin kädenlämpöisiin viskiatlaksiin. Hillsin oma ehdotus tämän kirjan nimeksi oli How To Make Enemies With Scotch Whisky. Myyvempi nimi kuitenkin voitti. Formaatiksi kuitenkin valittiin koulukirjamainen pehmeäkantinen muoto ja kuvitus päätettiin sijoitella pitkälti sivujen marginaaleihin. Ulkoasun ei pidä antaa hämätä, koska teos on 15 vuoden jälkeenkin täyttä tulitusta.